Rouleaux de chou farci aux épices Rabelais

Rouleaux de chou farci aux épices Rabelais

Comme la choucroute, le chou farci est un plat traditionnel dans les pays d’Europe Centrale et Orientale. Lorsqu’il est accompagné des mystérieuses épices Rabelais, il prend des airs culinaires traditionnels de la France.

En effet, ce mélange d’aromates Françaises est un incontournable de la fabrication de charcuterie depuis 130 ans. Le célèbre assemblage de parfums permet de préparer de délicieux poulets rôtis, des pâtés, des terrines et de nombreuses recettes à base de viande, comme notre proposition du jour.

Cette recette de campagne très expressive bénéficie grandement de l’accord entre légumes et condiments pour une dégustation à la fois traditionnelle et succulente. Prêt(e)s à réaliser l’une des meilleures recettes de chou farci ? C’est parti ! 

D’où vient le chou farci ?

De la frontière Alsacienne à la Biélorussie en passant par la Pologne, l’Ukraine et la Lituanie, le chou farci est plus qu’un plat traditionnel dégusté quotidiennement. En raison de la culture généralisée du chou dans ces régions dès le XIXe siècle, le chou, sous toutes ses formes, était l’aliment de base des paysans et des citadins moins aisés.

Généralement, on le retrouve considéré comme un plat de demi-viande avec une farce enveloppée dans des rouleaux de feuilles de chou blanc. Les ingrédients traditionnels de la farce sont le porc haché et le riz ou des céréales (millet, sarrasin, orge, seigle…) associés à des oignons émincés, des champignons et des épices. 

préparation chou à la viande (farce)

Il existe également d’autres variantes de la garniture, par exemple avec de la volaille, de l’agneau ou même sans viande (pour les personnes végétariennes ou végétaliennes). 

Avant d’être dégusté, il est fréquent d’enrober les rouleaux de chou avec du fil pour ne pas qu’ils ne se défassent à la cuisson. Ensuite, les aliments sont cuits / frits dans la graisse avant d’être servi avec une sauce onctueuse à la tomate.

Lors des fêtes de fin d’année, le chou farci est également une recette qui trône lors des festivités. Dans ce cas, les rouleaux de chou cuits au four enveloppés dans des feuilles de choucroute ou de sauge et servis principalement comme plat de réveillon de Noël. 

Ils sont élaborés la veille de Noël avec de la farce au sarrasin; tandis que pendant l’année, la farce peut être de la viande hachée avec du riz. Ainsi, la farce est roulée dans une feuille de chou blanc entier mariné; puis cuits à l’étouffée dans un récipient fermé.

rouleau chou farci
Bon à savoir : Parfois, de larges feuilles de sauge des prés étaient utilisées comme substitut aux feuilles de chou.

Le saviez-vous ?

Les rouleaux de chou farci ont également des noms qui diffèrent dans la plupart des pays Européen. C’est notamment le cas en Ukraine ou en Pologne où les fagots sont appelés des tourtereaux. Ils seraient alors la symbolique de la farce utilisée à l’époque. Les pigeons étaient des espèces sauvages faciles à capturer pour la population la plus pauvre; et elle comptait des qualités telles que la pureté et la force.

Toutefois des historiens indiquent plutôt que ce nom ferait plutôt référence à un plat élégant venu tout droit de France : des pigeons farcis cuits dans des feuilles de chou. En effet, pour éviter que la viande tendre du pigeon ne se dessèche pendant la cuisson, elle était enveloppée dans des feuilles de chou.

Ces types de recettes peuvent encore être trouvées dans de vieux livres de cuisine. Nos bons porcs utilisés seraient donc un substitut des fameux pigeons de l’époque cuits dans des feuilles de chou; puis servis sur les tables de l’aristocratie et de la riche noblesse aux caprices du monde.

Que sont les épices Rabelais ?

L’assaisonnement Rabelais est une composition  de la Provence française (68%) comme le romarin, la coriandre ou le laurier; et les parfums des épices du monde (32%) comme le clou de girofle, la cannelle ou la muscade, soigneusement dosées pour un mélange de saveurs incomparable. 

Toujours fabriqué en France et même plus précisément en Provence ; la recette unique est restée inchangée depuis sa création à Marseille en 1880. Les herbes et les épices sont moulues très finement et servent aussi bien aux gourmets qu’aux professionnels expérimentés dans la production de saucisses et de chair à farcir

boite épices rabelais

Le mélange Rabelais d’épices et de plantes aromatiques est particulièrement répandu dans la fabrication de produits du terroir tels que :

  • Les terrines, rillettes et pâté ;
  • Dans la confection de saucisses, boudin noir, saucisson, etc.
  • Frotté sur le poulet rôti…

Mais peut également être utilisé pour de nombreuses autres recettes comme diverses :

  • Farces ;
  • Soupes ;
  • Viandes (porc, agneau, bœuf, brochettes et des grillades) ;
  • Plats exotiques ;
  • Poissons et produits de la mer (saumon, palourdes, crevettes, etc.)

Lorsqu’un plat est exceptionnellement savoureux, le mot “ traditionnel ” apparaît dans la recette, ce qui a un grand pouvoir car il peut surprendre les plus grands amateurs qui en revendiquent la paternité. Dans le cas des rouleaux de chou aux épices Rabelais, il peut arriver que sa fabrication diffère dans les détails; mais ils sont si délicieux et simples que chaque pays qui les sert aimerait les avoir exclusivement.

Recette des feuilles de chou farci

Il  faut savoir que la recette du chou farci est ancestrale et s’impose en différentes versions à travers l’Europe.  L’évolution concerne principalement la farce, qui dans les terres orientales du Carême en viande; et à la place du sarrasin, les cuisiniers proposent du riz. 

Le porc est le plus souvent utilisé comme garniture, mais il peut aussi y avoir de l’agneau (Grèce) ou de la chair de poisson (Roumanie), et même du mouton et de la volaille. Comme aromates, on retrouve bien souvent de l’aneth ou du persil, et des champignons et oignons qui sont soulignés par l’incontournable sauce à la tomate. 

plat rouleaux farce viande

Les rouleaux de chou peuvent être frits, mijotés ou cuits au four avec du fromage et une pincée d’origan. Voici l’une des recettes la plus Française qui  soit puisqu’elle contient des épices Rabelais, secret de notre territoire.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 700 g de porc haché (épaule, jambon ou cou)
  • 600 g de purée de tomates *
  • 100 g de riz
  • 1 chou blanc ou vert
  • 1 cube de bouillon
  • 2 oignons
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 1 branche de thym frais
  • 2 cuillères à café d’épices Rabelais (véritables ou faites maison)
  • Sel et poivre du moulin

Facultatif : 

  • 4 cuillères à soupe de crème épaisse 18%

* Par exemple : Passata de tomates prêtes à l’emploi en bouteille ou dans l’idée une purée de tomates faite maison.

Préparation

En l’absence de recette canonique, nous allons vous donner l’ordre de cuisson de chaque ingrédient, la quantité de riz et de bouillon, le temps de cuisson et son exécution finale.

Étape 1 – Le riz

Dans une grande casserole, faites cuire le riz à petits bouillons pendant 12 à 14 minutes. Une fois que les grains sont cuits, égouttez le riz et conservez l’eau de cuisson. 

Rincez-le à l’eau fraîche pour le refroidir et réservez.

Étape 2 – La farce

Placer la viande dans un grand saladier et ajoutez-y le riz. Mélangez délicatement.

Épluchez l’oignon, émincez-le très finement et incorporez-le avec la viande et le riz. Assaisonnez avec les épices Rabelais, une pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre.

Mélangez le tout et pétrissez bien avec votre main. Former de petites côtelettes oblongues.

Étape 3 – Le chou

Couper profondément au centre du chou, puis faites-le cuire dans l’eau du riz (côté coupé vers le bas), pendant environ 10 minutes à feu doux. 

Retournez ensuite le chou et poursuivez la cuisson 5 minutes. 

Retirez le chou de l’eau bouillante et, une fois refroidi, retirez les feuilles une à une. Vous pouvez les couper délicatement dans l’épaisseur du tronc. Et étalez-les pour y ajouter les portions de viande préparées.

Enroulez comme des paupiettes (posez d’abord la feuille sur la chair d’un côté, puis repliez les côtés vers l’intérieur, afin de rouler le reste de la feuille le plus serré possible jusqu’au bout). Il n’est pas nécessaire d’utiliser tout le chou.

etape recette chou farci
rouler chou avec farce
plat chou farce

Étape 4 – La cuisson

Réalisez 1,5 litres de bouillon avec de l‘eau chaude et  le cube de kubor.

Dans un grand plat (de préférence large), tapissez le fond avec de large de quelques feuilles de chou (par exemple celles qui se sont arrachées). Placez les rouleaux farcis sur le dessus avec les extrémités vers le bas. 

Recouvrez vos fagots de chou avec le bouillon et faites cuire sur un gaz à couvert pour une durée d’environ 45 à 60 minutes jusqu’à ce que le chou soit tendre. 

/!\ - Ne mélangez pas les rouleaux de chou pendant la cuisson, et ne secouez pas la casserole.

Étape 5 – La sauce

Une fois que le temps de cuisson des farcis s’est écoulé, récupérez le jus de cuisson dans une autre casserole.

Ajoutez la passata de tomates et la farine préalablement mélangés à quelques cuillères à soupe d’eau froide. Porter à ébullition et assaisonnez avec la branche de thym frais et une pincée de sel et de poivre. Cuire 10 minutes, à découvert.

Facultatif : Si vous ajoutez de la crème fraîche pour encore plus d’onctuosité, étalez-la progressivement avec la sauce en l’ajoutant par cuillerée en remuant constamment. 

Finissez par verser la sauce tomate dans le plat de chou farci et cuire le tout quelques minutes à feu doux. Secouez la casserole de temps en temps pour bien répartir la sauce.

Étape 6 – À table ! 

Les rouleaux de chou farcis sont prêts à être dégustés, disposez-les dans des assiettes creuses et parsemez ça et là quelques cuillères à soupe de sauce tomate épicée pour les humidifier. 

paupiette chou viande

Proposition de service : Préparez des pommes de terre bouillies ou quelques tranches de pain frais pour accompagner.

Bon appétit !