S’il y a bien une recette qui reflète un plat typiquement créole ; c’est le colombo de poulet !
En réalité, ce délice culinaire caractéristique des Antilles peut être préparé avec du poulet, mais aussi du porc, de la dinde, du poisson ou du mouton. L’ingrédient de base de la sauce est bien sûr l’épice colombo; mais aussi la pomme de terre (qui épaississent naturellement le nappage).
À l’origine, le plat a été inventé par les Indiens et est venu avec eux aux Antilles. C’est pour cela que l’épice colombo forme une sorte de curry (non piquant) associé avec du lait de coco crémeux; des notes d’agrumes; des herbes aromatiques (avec le persil et le thym); et des légumes variés (courgettes, aubergines ou patates douces à la place des pommes de terre).
Dans l’archipel des Caraïbes et même désormais en Europe, il est possible de trouver des mélanges de sauce colombo prêts à l’emploi; mais l’idéal reste d’expérimenter la recette authentique et tout à fait à portée de tous. Elle vous offrira d’autant plus un goût unique et emblématique grâce à sa fraîcheur et sa rapidité d’exécution.
Sommaire
D’où vient le colombo ?
Le colombo est un curry créole des Antilles françaises – Martinique et Guadeloupe, et équivaut au curry indien. Il est originaire du Sri Lanka (dont la capitale est Colombo); et a été amené dans les Antilles Franco-Caribéennes par des immigrés indiens venus au XIXème et XXème siècle pour travailler dans les plantations de canne à sucre.
Il s’agit d’un surprenant mélange de diverses épices qui peuvent inclure :
- Du cumin
- De la coriandre
- Du fenugrec
- Du fenouil
- Des graines de moutarde jaune
- Du poivre
- Du curcuma
- Et du piment de la Jamaïque.
L’assaisonnement final se présente sous la forme d’une pâte ou d’une poudre; mais il est facile d’élaborer votre propre mélange avec des d’utiliser des épices fraîches pour créer un produit final plus savoureux.
De nos jours, la poudre de Colombo est principalement consommée dans les Antilles françaises (Guadeloupe, Martinique, Saint-Martin et Saint-Barthélemy (Saint-Barth) et les petites îles des Saintes, Marie-Galante et La Désirade).
Cependant, comme ses origines sont Indiennes, c’est aussi un ingrédient dans les recettes Jamaïcaines et Trinidadiennes. Le mélange d’épices est aussi appelé poudre de Colombo ou poudre de curry Antillais.
Les différents types de colombo
Bien que situés très proches géographiquement il faut savoir que les colombos de Guadeloupe et Martinique sont très différents. Le colombo Guadeloupéen reste plus proche de la cuisine Indienne; tandis que le colombo en Martinique se prépare différemment et a peu de points communs avec celui des Indes. (Goût différent, épices variées et accompagnement bien spécifique).
En effet, le colombo Martiniquais se trouve servi avec des carottes et de la banane jaune; contrairement aux Guadeloupéens qui privilégient la pomme de terre et parfois la patate douce en cas de pénurie.
L’assemblage des épices agit comme un épaississant naturel lors de la cuisson, ce qui rend cet assaisonnement idéal pour les soupes et les ragoûts. La poudre Colombo ne sert donc pas uniquement pour agrémenter le poulet; elle peut également entrer dans la composition de nombreuses recettes de viandes, de volailles, de légumes ou de sauces (bouillons).
Un bouquet de parfums
Traditionnellement, le colombo Antillais se compose de curcuma, graines de coriandre, poivre noir, graines de moutarde, laurier, thym, feuilles de bois d’Inde (piment de la Jamaïque, aussi connu sous le nom de quatre-épices).
Il arrive parfois de noter la présence du piment habanero dans certaines régions Caribéennes.
Une fois réunies, les épices sont torréfiées avant d’être broyées pour en dégager les arômes et leur pouvoir médicinal. Il en résulte une poudre sèche prête à l’utilisation qui peut également prendre la forme d’une pâte lorsque de l’eau entre dans sa composition.
Ainsi, l’épice colombo se trouve très utilisée dans les spécialités culinaires Antillaises s’inspirant très fortement de de la cuisine tamoule Sri-Lankaise et de l’Inde du Sud.
Le plat peut se confectionner autour de nombreux légumes, féculents, et à base de poulet, porc, agneau, poissons (marlin, requin, espadon, thon), crevettes et langoustes.
Dans le cas du poulet au colombo, il est d’usage de laisser mariner la viande avec le mélange d’épices à colombo et le reste de la marinade pendant toute une nuit avant de la cuire. Cela permet au plat de conserver tous les parfums des épices.
Recette du célèbre poulet colombo
Il est tout à fait possible de se procurer un assemblage d’épices colombo prêtes à l’emploi dans la plupart des magasins de proximité ou sur des shop en ligne. Toutefois, des additifs et des colorants peuvent être présents pour rendre la poudre toujours plus jaune intense.
Par conséquent, nous vous recommandons vivement d’élaborer votre propre mélange de saveurs maison à partir d’épices et de graines entières proposées dans des boutiques spécialisés (épiceries fines, magasins d’aliments bio et en ligne). Cette recette nécessite principalement des épices entières en vrac. Ces grains contiennent des huiles essentielles, qui se dissipent plus rapidement une fois moulues ; les épices entières ont une durée de conservation plus longue et une essence plus forte.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 300 g de riz blanc
- 8 cuillères à soupe de mélange d’épices pour colombo
- 4 poitrines de poulet désossées et sans peau
- 3 gousses d’ail
- 3 courgettes moyennes
- 2 oignons moyens pelés
- 3 cuillères à soupe de persil haché
- 1 boîte de lait de coco (200 ml)
- 2 tasses d’eau
- 1 ½ jus de citron vert
- Quelques brins de thym frais
- 1 pincée de piments rouges séchés broyés
- Huile d’olive
- Sel et poivre blanc du moulin
Préparation
En l’absence de recette canonique, nous allons vous donner l’ordre de cuisson de chaque ingrédient, la quantité de riz et de bouillon, le temps de cuisson et son exécution finale.
Étape 1 – La marinade
Mettez les poitrines de poulet dans un grand plat en verre juste assez grand pour contenir l’ensemble des morceaux en une seule couche.
Arrosez avec la moitié du jus de citron vert (3 quartiers); puis émincez une gousse d’ail pour en saupoudrer sur le poulet.
Coupez un oignon en fines lamelles et répartissez-le uniformément sur la viande. Ajoutez des feuilles de thym, 2 cuillères à soupe de persil haché, la pincée de piment séché écrasé et finissez en arrosant l’ensemble avec une cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge.
Assaisonnez avec du sel et du poivre blanc fraichement moulu; et retournez les poitrines de poulet pour les enrober de la garniture avant de les réfrigérer pendant 2 heures.
Étape 2 – La cuisson
Couper le dernier oignon restant entier en fines lamelles. Dans une grande sauteuse (qui peut contenir les poitrines de poulet en une seule couche), faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge. Ajouter les quartiers d’oignon et faire revenir environ 5 à 8 minutes à feu moyen. Ajouter les 4 cuillères à soupe de mélange d’épices pour colombo et deux gousses d’ail émincées. Faites revenir 1 à 2 minutes.
Ajoutez les poitrines de poulet en une seule couche et arrosez avec la marinade restante. Une fois bien mélangé, versez les deux tasses d’eau puis la brique de lait de coco. Remuez et portez à ébullition. Une fois que l’ensemble frémit, laissez mijoter à couvert environ 15 minutes.
Étape 3 – Les accompagnements
Couper les courgettes en morceaux de 2 centimètres, puis ajoutez-les à la sauteuse. Assurez-vous qu’ils soient immergés dans le liquide. Laisser mijoter à couvert pendant encore 30 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit.
Pendant ce temps, préparez le riz. Pour cela, portez une casserole d’eau à ébullition et faites tremper les grains pendant 12 à 14 minutes en mélangeant de temps en temps. Une fois cuit, égouttez-le et conservez le riz à couvert.
Étape 4 – À table !
Vérifiez que les morceaux du colombo de poulet soient tendres et que les courgettes soient bien moelleuses.
Dans des assiettes creuses, installez un fond de riz blanc, puis déposez les rondelles de courgettes et terminez avec les cuisses de poulet et la sauce au lait de coco.
Bon régal !
