Porc au caramel – La recette 100% inratable

Porc au caramel – La recette 100% inratable

Porc braisé lentement dans une sauce caramélisée et assaisonnée de sauce de poisson et de gros poivre; voici un incontournable de la gastronomie Vietnamienne avec le porc au caramel

Également appelé localement le Thit Kho Tau, il s’agit d’un grand classique de la cuisine connue au Vietnam, mais en réalité on trouve son origine en Chine. En effet, le braisage lent dans une sauce au caramel a une longue tradition Chinoise. 

L’attrait de cette recette réside dans la simplicité, l’utilisation exclusive de sucre, de sauce de poisson et d’un peu de poivre. Cela fera ressortir le meilleur goût de la viande grâce à une alliance originale entre le sucré et le salé.

De plus, vous pouvez ajouter des œufs durs au liquide de cuisson à la fin. Ils prennent la couleur et le goût de la sauce et complètent parfaitement le Thit Kho. Une fois servi avec du riz au jasmin cuit à la vapeur; vos papilles et vos pupilles seront en ébullition.

D’où vient le porc au caramel ?

C’est à travers une petite excursion culinaire en Chine que vous pourrez déguster l’authentique recette d’un plat très connu : le porc caramélisé ! La préparation de cette recette se déroule en deux étapes : D’abord le porc est cuit puis braisé dans une sauce sucrée qui caramélise à la cuisson. 

Chaque famille a sa propre recette, tant au niveau du choix des saveurs que des morceaux de porc. À l’origine, les Chinois utilisaient de la poitrine de porc, mais l’épaule de porc convient aussi; toutefois, cette dernière n’apporte pas autant de gras dans le plat. En revanche, le sucre caramélisé est définitivement un must. 

La sauce laquée est nativement faite avec de la sauce soja que les Vietnamiens ont  rapidement remplacé avec de la sauce nuoc mam (sauce poisson fermentée) et de l’eau de coco pour s’en approprier la recette. En effet, la sauce poisson associée à l’eau de la noix de coco (pas le lait) est une alternative devenue très populaire qui permet d’obtenir un liquide braisé très fin et toujours plus succulent. 

Eau de coco dans un verre pouvant servir à la préparation du porc au caramel

La recette demande peu de préparation, mais un temps de cuisson relativement long afin que les saveurs de la viande et de la sauce puissent se déployer pleinement dans la viande pour qu’elle reste tendre…

Bon à savoir : L’eau utilisée pour effectuer la gélatine authentique du caramel peut donc être remplacée par l’eau de coco comme au Sud du Vietnam. Là bas, elle est ajoutée à l’eau de coco à la sauce de braisage pour obtenir des sucs de cuisson inégalable.

De plus,  vous pouvez également utiliser du sucre de fleur de coco à la place du sucre de canne. Cela donne un arôme intéressant supplémentaire.

Apports pour la santé

Depuis quelque temps, le porc a été sévèrement remis en cause pour être prétendument l’une des viandes la moins intéressante nutritionnellement; voire même nocive pour notre organisme. Malgré ce que beaucoup en pensent, le porc demeure un aliment extrêmement riche en vitamines, minéraux et protéines. 

Bien que s’il s’agisse de l’une des viandes qui pourraient être considérées comme la plus grasse, ce n’est pas ce qu’il y a de plus mauvaise lorsqu’elle est intégrée dans une alimentation équilibrée. Elle se trouve très appréciée dans divers plats Asiatiques, comme celui de l’excellent porc au caramel que nous traitons aujourd’hui.

En effet, selon les informations publiées par l’Université Autonome du Mexique (UNAM) , le porc contient une grande quantité de protéines, de minéraux et de vitamines du groupe B, ce qui peut être extrêmement bon pour la santé. Les chercheurs universitaires ont même affirmé que cette viande contient des graisses mono-insaturées, similaires à l’huile d’olive et une grande variété de nutriments, qui font du porc un aliment idéal pour notre santé.

Il est important de se rappeler que la mauvaise réputation du porc vient de l’époque des années 60 et 70, quand il était attribué à la viande comme principal vecteur de cysticercose. Cependant, aujourd’hui si vous vous orientez vers du porc Français labellisé vous pouvez compter sur les bonnes pratiques d’élevage agricoles qui maintiennent les porcs en bonne santé. En plus de cela, le protocole de biosécurité par lequel passent les viandes a été mis en évidence pour avoir un certificat délivré par l’IFIP (Institut du Porc).

Recette du porc au caramel 

Dans cette élaboration culinaire, nous avons décidé de vous livrer une version revisitée du porc au caramel à mi-chemin entre son origine Chinois et son adaptation vietnamienne. Ici la sauce sera agrémentée de sauce poisson (nuoc mam) et d’un bouillon aux cinq épices tout droit venu de l’empire du milieu.

porc au caramel cuisant dans une sauteuse

Il faut savoir que le porc au caramel peut également être réalisé avec des morceaux de bœuf ou de poulet pour un côté inédit; mais toujours plus saisissant.

Ingrédients 

Pour 4 personnes :

  • 500 g d’épaule de porc
  • 300 g de riz jasmin
  • 100 g de sucre blanc
  • 4 oignons nouveaux
  • 2 carottes
  • 2 poivrons rouge
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja
  • 2 cuillères à soupe de sauce nuoc mam
  • 2 cuillères à café de mélange cinq épices
  • 1 morceau de gingembre frais
  • Quelques brins de coriandre
  • Cube de bouillon
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin

Préparation

En l’absence de recette canonique, nous allons vous donner l’ordre de cuisson de chaque ingrédient, la quantité de riz et de marinade, le temps de cuisson et son exécution finale.

Étape 1 – Le porc

Lavez soigneusement l’épaule de porc sous l’eau courante et séchez-la. Retirez ensuite le cartilage et coupez la viande en lanières de 4 cm de large. Coupez-le en travers en cubes de 3 cm de large. Réservez.

Étape 2 – Les légumes

Épluchez et coupez les carottes en rondelles ou en demi-lunes si elles sont plus grosses. 

Coupez le poivron en lanières fines puis séparez le vert du blanc des oignons nouveaux.

Débitez chacune des parties individuellement.

Hachez finement la coriandre fraîche et réservez-la dans un petit bol.

Dans une sauteuse à feu moyen, faites chauffer un filet d’huile d’olive pour y revenir l’ensemble des légumes (carottes, poivrons, et le blanc des oignons nouveaux). Salez et poivrez, ajoutez un fond d’eau et laissez cuire 15 minutes à couvert en remuant de temps.

Étape 3 – Le riz

Portez une grande quantité d’eau salée à ébullition dans une casserole et glissez-y le riz à couvert pendant une quinzaine de minutes. Une fois bien cuit, égouttez-le et réservez-le avec un couvercle.

Étape 4 – La cuisson

Dans une poêle chaude, faites revenir les cubes d’épaule de porc préalablement découpés avec un peu d’huile d’olive. Arrêtez la cuisson dès qu’ils sont colorés et réservez-les hors de la poêle. 

Étape 5 – La sauce

Dans la poêle ayant servi à la cuisson du porc, disposez le sucre et 100 ml d’eau. Frottez délicatement le fond de la poêle pour y récupérer les sucs de cuisson de la viande. Faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que l’eau s’évapore et que le sucre fonde et devienne marron.

Pendant ce temps, râpez le morceau de gingembre, puis préparez un bouillon avec le cube or et 300 ml d’eau chaude. Une fois bien dissout, introduisez les 2 cuillères à café de 5 épices, la sauce soja, la sauce poisson et le gingembre râpé. Mélangez.

Lorsque le caramel est roux, versez le bouillon épicé en une seule fois dans le caramel et mélangez bien avec une cuillère en bois pour obtenir une consistance homogène. Dès que le caramel est liquide, remettez la viande dans la poêle et faites cuire à feu moyen-vif environ 5 minutes. La sauce doit être suffisamment réduite pour napper les morceaux de porc et une partie des légumes servis en accompagnement.

Étape 6 – À table ! 

Dans des assiettes creuses, disposez le riz blanc, puis les légumes avant de recouvrir avec le porc au caramel.  Juste avant de servir, saupoudrer généreusement de poivre noir grossièrement concassé sur le Thit Kho et terminez avec la coriandre ciselée, le vert restant de l’oignon nouveau. Bon appétit !