Que se soit du Rhum pur ou du rhum arrangé, en France, cette boisson est très fortement associée à notre patrimoine culinaire d’outre-mer. On peut compter sur lui pour flamber des fruits de mer, faire un ragoût et bien sûr l’ajouter à de nombreux gâteaux.
Connaître le rhum reflète souvent un voyage dans les Caraïbes, aux îles Fidji, en Australie, à Maurice, Hawaï ou encore en Amérique du Sud… Son usage, son goût et son odeur sont complètement différents à travers le monde. Cependant, il offre bien plus que le simple fait de faire partie d’un placard de cuisine. Cet alcool riche en histoire évoque également des soirées festives dans lesquelles le rhum arrangé est roi. Cette infusion d’alcool aux fruits ou aux condiments divers apporte des saveurs inédites particulièrement prisées.
Alors avant de vous livrer deux recettes de rhum arrangé très traditionnelles et 100% inratable, faisons un petit tour d’horizon de ses origines et de ses caractéristiques pour finir sur une dégustation bien méritée.
Sommaire
D’où vient le rhum ?
En 1493 Christophe Colomb atteint les Caraïbes en commençant par la Martinique, la Guadeloupe puis la République Dominicaine où il présente au Nouveau Monde des plants de canne à sucre.
Les premiers rhums ont été produits à la Barbade et plus tard en Jamaïque puis les 250 années suivantes sont développement s’est étendu sur l’ensemble de l’archipel des Caraïbes. Cet alcool était produit pratiquement partout dans les îles et en Amérique du Sud.
L’origine même du mot rhum est assez floue. Il existe plusieurs théories et toutes sont très probables. Bien que le rhum ne soit probablement qu’une abréviation du mot latin » saccharum « , qui signifie sucre. Dans ses débuts, le rhum était même appelé kill devil pour ses vertus aphrodisiaques. Mais, on peut chercher l’origine, par exemple, dans la référence Néerlandaise aux tasses de grande capacité, que les marins appelaient rummers. Le mot français arôme, qui englobe les termes goût et odeur, offrent aussi tout un sens.
En ce qui concerne le rhum arrangé, il est historiquement difficile de dire quand les infusions de rhum arrangé ont commencé. On sait qu’au XIXème siècle, les barmans des “ saloons ” créaient ce qu’on appelait “ Rock and Rye ” qui était une infusion de whisky au seigle.
Au fil du temps, ces amateurs de bon goût ont ajouté des zestes d’orange, des bonbons durs et des herbes amères comme la résine de whisky pour les faire se répandre et enrichir la palette de distillat. De nos jours, dans le monde de la mixologie, les arrangements et infusions pour enrichir les arômes des alcools sont nombreux. Et ils permettent surtout de laisser libre cours à notre créativité !
Méthodes de fabrication
Le processus de fabrication du rhum est similaire à celui de la distillation d’autres alcools. L’alcool qui s’évapore dans l’alambic s’évapore puis se condense. Plus les vapeurs voyagent longtemps, plus elles seront fortes, mais curieusement, elles auront un goût assez subtile.
Le début du processus de production du rhum est, bien sûr, la récolte de la canne à sucre. La mélasse (un sous-produit de la production de sucre ou jus de canne à sucre), est cuite puis fermentée.
Dans ce processus, le ferment est utilisé pour convertir le sucre en alcool et est également responsable du bouquet parfumé. Plus le processus de fermentation est long, plus le distillat contient de composés d’esters.
Ensuite, le rhum mûrit – le plus souvent dans des fûts de chêne de bourbon. Le bois à partir duquel les barils sont fabriqués est également important. Le rhum est souvent vieilli en fûts de chêne blanc Américain, bien que ce ne soit bien sûr pas toujours le cas. La production est complétée par le mélange et la mise en bouteille du rhum.
Dans certains cas, la boisson est complétée par des ingrédients supplémentaires, par exemple de la vanille ou du sirop pour en faire des rhum arrangés beaucoup plus facile à déguster quotidiennement. Cela est particulièrement vrai dans les rhums aromatisés, où des extraits de fruits sont ajoutés – par exemple la noix de coco, l’orange ou la mangue.
Le saviez-vous ? De nombreux pays des Caraïbes utilisent encore des alambics en cuivre traditionnels pour créer des rhums. Cela permet d’accélérer le processus et augmenter son efficacité est possible grâce à l'introduction de différents types de colonnes de distillation.
Fermentation
La production des rhums lourds est plus longue et celle des rhums légers plus courte et dure de un à deux jours. Cela ne signifie rien d’autre que la formation de plus gros bouquets de parfum. Lors d’une fermentation courte, on distingue 80 à 150 arômes. La fermentation courte ne prend qu’une journée. Quarante-huit heures, il peut restituer jusqu’à 150 à 200 esters de fruits. Avec des rhums à très longue fermentation, on obtient 700 à 1400 composés d’esters.
Cependant, ils sont utilisés comme additifs aromatiques pour d’autres rhums. Cela ne signifie rien d’autre que la formation de plus gros bouquets de parfum. Lors d’une fermentation courte, on distingue 80 à 150 arômes.
La fermentation courte ne prend qu’une journée. Quarante-huit heures, il peut restituer jusqu’à 150 à 200 esters de fruits. Avec des rhums à très longue fermentation, on obtient 700 à 1400 composés esters. Cependant, ils sont utilisés comme additifs aromatiques pour d’autres rhums. Cela ne signifie rien d’autre que la formation de plus gros bouquets de parfum. Lors d’une fermentation courte, on distingue 80 à 150 arômes.
Types de rhum – caractéristiques
On distingue les différents types de rhums en raison de :
- De sa couleur ;
- De son pays d’origine ;
- Et des méthodes de production.
Division par couleur
La couleur et l’arôme du rhum dépendent du temps de maturation du distillat dans les fûts et du degré de coloration du liquide. En raison de leur nuances, on peut distinguer trois types de rhums :
Le rhum blanc
Également appelé rhum argenté ou rhum léger. Ce type de boisson ne mûrit pas du tout ou jusqu’à trois ans maximum. C’est un alcool léger mais assez distinct, parfait pour créer des cocktails fins.
Le rhum brun
Il a un arôme et un goût fort; et doit sa couleur sombre au manque de filtration après avoir ajouté une grande quantité de colorant, c’est-à-dire du caramel. Cette boisson est dominée par des notes d’herbes et de torréfaction d’épices. Il est souvent servi comme boisson sucrée avec des jus de fruits comme l’ananas, l’orange, le citron jaune et le citron vert.
Le rhum ambré
Il mûrit dans un tonneau pendant environ cinq ans; et doit sa couleur spécifique à l’ajout de sirop au distillat. Il est nettement plus lourd que le blanc, principalement utilisé dans les boissons.
Notez que le goût du rhum ambré dépend en grande partie du fût dans lequel il a mûri. Ceux-ci peuvent être des fûts en bois d’agrumes, de noix de coco ou d’amandier. Chacun d’eux reflète une saveur et un arôme différents, perceptibles dans le rhum.
Répartition par pays d’origine
Cet alcool emblématique peut également être divisé selon le pays où il a été produit – ici on distingue également trois types :
Le rhum Français
L’alcool fermenté que l’on appelle rhum Antillais ou Français est élaboré avec du jus de canne frais qui lui donne un caractère léger et fruité.
Le rhum Anglais
Ce style de rhum est fabriqué à partir de mélasse à l’aide de machines traditionnelles de distillation de cuivre.
Le rhum Espagnol
Également à base de mélasse, le rhum Espagnol marque cependant un temps de fermentation sensiblement plus court que celui du rhum de style anglais.
Classement par goût
La dernière catégorie de fermentation du rhum est la saveur caractéristique qui est obtenue à la suite d’actions spécifiques :
Le rhum épicé
Vous pouvez le reconnaître en ayant les mots « épicé » ou « boisson spiritueuse » sur l’étiquette. Les gourmets de cette variété l’apprécient avant tout pour le goût très prononcé des épices contenues dans le rhum. Le plus souvent, on y ajoute des clous de girofle, de la cannelle, de la vanille et de l’anis.
Le rhum vieilli
Parfait pour les amateurs de boissons de luxe. Le vieux rhum est l’équivalent d’un bon whisky écossais. Il est préparé très soigneusement et mûrit longtemps pour obtenir un goût unique et distinctif.
Le rhum overproof
Brièvement vieilli, il se distingue par une forte teneur en alcool – généralement supérieure à 55%. Ce type est utilisé presque exclusivement pour les boissons.
Le rhum arrangé
Cette boisson aromatisée est infusée d’arômes (par exemple de mangues, noix de coco ou oranges) qui sont ajoutés à l’alcool. Cela rend le rhum plus proche des liqueurs que des rhums traditionnels, dont la plupart ne dépassent pas 37,5%.
Recette de rhum arrangé traditionnel
Les boissons au rhum les plus populaires sont : Piña colada, Mojito, Mai tai, Cuba libre, Zombie, Dark & Stormy ou encore le Daiquiri. Mais c’est sans compter le divin rhum arrangé que nous pouvons fabriquer très facilement à la maison.
Il n’y a pas de règle d’or en matière de rhum aromatisé; il y a seulement des proportions à respecter pour éviter de surdoser le sucre, les fruits ou les épices.
Certains apprécient le rhum arrangé en version exotique avec des morceaux d’ananas, de goyave, de l’orange, des grains de fruits de la passion et de la vanille.
Quand d’autres vont plutôt apprécier l’amertume du gingembre râpé que des bâtons de cannelle viendront adoucir. Voici donc la recette du rhum arrangé traditionnel dans les quantités les plus adaptées :
Ingrédients
- 1 litre de rhum blanc ou légèrement vieilli
- 6 grains de cardamome verte
- 5 clous de girofle
- 2 gousse de vanille
- 2 bâtons de cannelle
- 1 bâton de réglisse
- 1 cuillère à soupe de gingembre râpé
- Les zestes d’une grosse orange bio (ou sans traitements)
Préparation
En l’absence de recette canonique, nous allons vous donner l’ordre d’ajout de chaque ingrédient, la quantité de sucre, de fruits et le temps de fermentation jusqu’à sa dégustation finale.
Étape 1 – Les aromates
Préparez les épices du rhum arrangé en commençant par laver et éplucher, puis râper le gingembre.
Ensuite, coupez les gousses de vanille en deux dans la longueur (fendue); puis prélevez les zestes de toute l’orange.
Utilisez un pilon ou un autre outil pour écraser la réglisse, le bâton de cannelle, les clous de girofle et la cardamome.
Étape 2 – La boisson
Dans une grande jarre en verre, transférez tous les ingrédients et versez le rhum par-dessus. Vissez fermement le couvercle.
Étape 3 – La macération
La première semaine, agitez le contenu au moins une fois par jour. Puis, les semaines à venir, mélangez l’ensemble une fois par semaine.
Conservez le bocal dans un endroit sombre pendant environ 2 semaines ou jusqu’à l’obtention du goût souhaité.
Au bout d’un an (s’il vous en reste), récupérez le fond de rhum arrangé, débarrassez-le des condiments et préparez une nouvelle tournée. Le goût en sera d’autant plus satisfaisant ! À vous les cocktails !
Recette de rhum 44
Connaissez-vous le 44, ce must des alcools arrangés ?
Le rhum 44 n’est pas un nom donné au hasard. Pour certains, cela évoquera de long souvenirs avec ce fameux bocal de rhum où flottait une grosse orange perforée et dont seule la maîtresse de maison avait le secret.
On le sortait lors des fêtes de famille ou des événements calendaires, et rien que son odeur offrait une atmosphère festive.
Le 44 demande; non pas 44 rituels, mais bien plusieurs ajouts demandant 44 morceaux. C’est le cas des grains de café, des morceaux de sucre et des jours de macération. Si cette recette vous intrigue et / ou vous fait déjà saliver, voici ses secrets :
Ingrédients
- 1 litre de rhum blanc
- 1 grosse et belle orange bio
- 44 grains de café
- 44 morceaux de sucre (soit environ 200 g)
- 2 voire 3 clous de girofle
Facultatif :
- 1 gousse de vanille
- Ou 1 bâton de cannelle
- Et/ou 3 badianes (anis étoilé)
- Ou 3 cardamomes.
Préparation
En l’existence d’une recette canonique, nous pouvons ici vous livrer les proportions exactes des ingrédients, des fruits, et de la durée d’élaboration de la recette de ce rhum arrangé, tout bonnement exceptionnel. Voici les étapes :
Étape 1 – L’orange
À l’aide d’une lame pointue, piquez l’ensemble de l’orange de 44 coups de couteau. Puis, enfoncez-y les 44 grains de café. Ne forcez pas trop, ils ne doivent pas se retrouver au centre du fruit.
Aux deux sommités de l’orange, piquez chaque extrémité pour y insérer un clou de girofle.
Étape 2 – La boisson
Dans un grand bocal en verre disposant d’un couvercle étanche, mettez les 44 morceaux de sucre et les épices de votre choix.
Versez le litre de rhum et mélangez l’ensemble.
À présent, deux camps s’opposent, certains font flotter l’orange à la surface du rhum pour qu’il s’en imprègne totalement; tandis que d’autres sont plutôt des fervents défenseurs de l’orange suspendue par un fil au-dessus du liquide. À vous de voir si vous avez envie d’un goût prononcé en arômes, et si vous préférez conserver la teneur originelle de l’alcool.
Étape 3 – La macération
La tradition du 44 veut que vous laissiez macérer le rhum arrangé pendant au moins 44 jours. Si vous dépassez ce délai minimal, l’alcool vieillira davantage et n’en sera que meilleur. Il s’affinera pour devenir encore plus doux et savoureux.
Lorsque vous procédez à cette macération, il est tout à fait possible de l’exposer au soleil ou de la disposer au bord d’une fenêtre (sécurisée bien sûr).
Bonne dégustation avec modération !
