Ail Noir – Un condensé curatif en une seule gousse !

L’ail noir (Allium sativum en latin) est une plante qui possède de précieuses propriétés curatives. Même les personnes qui n’aiment pas son goût et son odeur spécifique doivent admettre qu’il offre de grands avantages pour la santé.  Il a de nombreux adeptes et est considéré comme une « rareté ». 

À vrai dire, une seule gousse contient beaucoup de substances médicinales. Parmi elles, on peut citer des composés flavonoïdes; des acides aminés; des saponines, et diverses vitamines telles que C, B1, B2, PP, provitamine A. Mais l’ail noir renferme aussi de nombreux sels minéraux (potassium, calcium, magnésium) et des micro-éléments rares, comme le cobalt; le chrome; et le nickel. 

Cependant, l’élément le plus important de l’ail sont ses huiles essentielles contenant des sulfures et de l’allicine, qui se caractérisent par une forte odeur. Même si sa consommation crue et bien plus avantageuse; il existe aujourd’hui de nombreuses préparations qui offrent la possibilité d’en utiliser quotidiennement sans subir les désagréments de son odeur. Lyophilisé, en semoule ou sous forme de macérat d’huile… Vous n’avez plus d’excuses pour passer à côté de ce joyau de la nature.

Qu’est-ce que l’ail noir ?

Que ce cache vraiment derrière le soi-disant « Ail noir » ? 

Commençons par délimiter l’existence de deux types d’ail complètement opposés qui sont couverts par cette appellation. En effet, ils ont une utilisation complètement différente car l’ail ordinaire (Allium sativum) fermenté (avec des clous de girofle noirs) donne un ail noir comestible; tandis que l’ail décoratif noir, appelé Allium nigrum possède des fleurs blanches très esthétiques, mais des bulbes non comestibles. 

Les deux types d’ails ne sont pas apparentés entre eux sauf qu’ils sont dits « noirs » et qu’il s’agit d’ail appartenant à la famille des amaryllis (Amaryllidaceae).

L’ail noir (avec les gousses / bulbes noirs) n’est rien de plus que l’ail ordinaire utilisé tous les jours dans la cuisine. Son secret, et en même temps le facteur déterminant l’aspect noir des bulbes, est le processus de fermentation qui se déroule autour de sa lente maturation.

La couleur noire de l’ail est le résultat d’une réaction entre les sucres et les acides aminés pendant la fermentation, au cours de laquelle un pigment foncé – la mélanoïdine est formé.

Vous l’aurez donc compris, la couleur noire des bulbes ainsi que l’odeur et le goût spécifiques de l’ail noir ne sont donc pas une caractéristique de l’espèce, mais un effet du processus de transformation.

Le saviez-vous ? 

L’ail ordinaire que nous utilisons tous les jours peut être encore plus sain. Exactement 10 fois plus ! C’est difficile à imaginer, mais 1 gousse d’ail noir a l’effet d’environ 10 gousses d’ail blanc; soit environ une tête. 

Cela est dû au processus auquel l’ail est soumis, qui augmente ses propriétés jusqu’à 10 fois par rapport à l’ail ordinaire. Cela fait de l’ail noir un véritable super aliment !

L’ail noir est utilisé dans les arts culinaires ainsi que dans la médecine traditionnelle et moderne. C’est un nutraceutique. Cela signifie qu’il a des propriétés nutritionnelles spécifiques et a en même temps les caractéristiques d’un agent pharmaceutique; c’est-à-dire d’un médicament. L’ail noir a donc un effet curatif prouvé.

Comment le préparer soi-même à la maison ?

Comme l’ail noir n’est pas issue d’une espèce spécifique, tout le monde peut réaliser sa propre production ; bien que beaucoup d’entre nous abandonneront cette idée étant donné que l’ensemble du processus peut prendre même 40 à 60 jours.

De plus, cette transformation n’est pas non plus bon marché et y compris facile. 

Tout ce dont vous avez besoin est de l’ail ordinaire (têtes entières), un four et du temps… Beaucoup de temps !

En effet, pour obtenir un tel résultat, l’ Allium sativum est confit à l’eau de mer à une température constante de 60°C; ou cuit à basse température, entre 60 à 80°C pendant plusieurs heures. Si vous êtes tentés par l’expérience, voici toutes les étapes : 

1. Placez les têtes d’ail entières (non épluchées) dans un plat résistant à la chaleur, recouvertes très hermétiquement d’une feuille d’aluminium par le dessus. Elles doivent être cuites en continu à une température constante d’environ 60°C. Cela permet d’obtenir une humidité élevée pendant deux semaines voires jusqu’à 60 jours.
2. Dans de telles conditions, le processus de transformation de l’ail ordinaire en sa version noire dure près de 2 mois. Le processus de brunissement qui a lieu s’appelle la réaction de Maillard, qui correspond à l’odeur de la bière, du chocolat ou du café. Pendant ce temps, la chair blanchâtre et dense du bulbe fermente et devient noire, elle arbore un état plus pâteux. 

À la suite de la fermentation, non seulement la texture de l’ail change (les bulbes ne peuvent plus facilement être coupés ou écrasés); mais il est également plus facilement extrait des enveloppes de pelures afin d’être utilisé au niveau culinaire. 

En conséquence, le goût fort et désagréable de l’ail frais est complètement supprimé; c’est pourquoi il est également idéal pour ceux qui n’aiment pas son odeur et son goût très spécifiques.

Quel est son goût et son odeur ?

Les bulbes d’ail noir après fermentation dévoilent de toutes nouvelles sensations gustatives et odorantes. Les gousses se parent d’une saveur délicatement sucrée, sans l’odeur désagréable et piquante de l’air frais. Son goût est comparé à celui des prunes séchées; de la sauce soja; du vinaigre balsamique; de l’anis ou encore de l’espresso. Parfois, cet arôme est même comparé à un mélange de réglisse, de vanille, d’abricot sec. 

Et l’odeur ? Il ressemble à de l’ail cuit ou grillé, mais légèrement plus fort; car ce condiment est ainsi considéré comme une épice. En raison du changement de consistance et de goût résultant de la maturation; la portée de son utilisation en cuisine est considérablement élargie par rapport à la forme originale; car elle n’a pas l’arrière-goût typique de l’ail. 

C’est un excellent ajout à toutes sortes de plats, car il augmente leur goût et leur valeur visuelle (pâte noire souvent très intrigante pour les convives). En effet, c’est un élément de surprise auquel les invités qui dégustent des plats avec son ajout ne s’attendent pas, d’autant plus qu’ils sont incapables d’identifier la source d’origine.

Mais une fois l’approche effectuée, on comprend mieux pourquoi sa popularité est croissante; et cela est notamment dû à ces bienfaits thérapeuthiques et médicinaux. 

Pour vous faire votre propre avis, nous vous recommandons d’essayer vous-même pour pouvoir juger de son goût – il peut être différent pour tout le monde. 

Utilisation de l’ail noir

L’ail noir est ajouté aux sauces (par exemple au vin à base d’ail), aux marinades, aux trempettes d’accompagnement, aux salades, aux viandes, aux fruits de mer, aux champignons, etc. 

De nombreuses recettes sont disponibles sur Internet concernant son utilisation culinaire. Le seul frein que l’on peut renseigner, c’est son tarif élévé déterminé la popularité croissante de l’ail noir et de ses valeurs pro-santé. Comme vous le savez, l’ail blanc a un effet très bénéfique sur le corps; mais sa version noire, bien qu’elle diffère (elle est plus pauvre) en termes de certains composants, surpasse complètement la version originale.

Par rapport à l’ail blanc (version fraîche), le noir contient moins d’allicine, mais il le surpasse en termes de teneur en autres ingrédients, extrêmement importants pour la santé. Il est même composé de très grandes quantités d’antioxydants et 3 fois plus de polyphénols. 

En effet, il faut savoir que le processus de fermentation augmente également considérablement sa teneur en calcium et en protéines ce qui en fait un allié très précieux pour les recettes des sportifs, des végétariens et des végans.

Nous recommandons personnellement l’ail noir dans la cuisine. Il donne une sensation gustative incroyable et donne aux plats connus une nouvelle dimension gustative.

Idée recette

L’ail fermenté peut également être consommé non transformé ou ajouté comme ingrédient à vos plats préférés. Il se marie parfaitement avec les poissons et fruits de mer rôtis ou grillés, divers types de viandes; mais aussi des légumes comme les aubergines, champignons, tomates, fromage, olives; des épices et des herbes aromatiques tels que le basilic, le persil, l’origan, le gingembre, le thym, le piment, le paprika, la cannelle et la cardamome. 

Quels plats sont savoureux et sains avec de l’ail noir ?

N’hésitez pas à l’introduire dans des veloutés de légumes racines blancs, de la pomme de terre, du fromage bleu et des oignons nouveaux. Vous pouvez aussi juste l’écraser sur des pommes de terre au four avec des herbes aromatiques fraîches, et un trait d’huile d’olive. 

Enfin, il s’harmonie à la perfection avec un filet de truite ou sandre grillés ou cuits au four avec ajout de persil, gousses d’ail noir, poivre 5 baies, huile d’olive et beurre.

Envie de plus d’idées recettes ? Consultez notre page cuisine dédiée pour relever vos plats en toute simplicité.

Bienfaits

On rapporte que l’ail noir soutient, entre autres, l’immunité du corps, renforce le système cardiovasculaire, retarde le processus de vieillissement, possède des propriétés anti-inflammatoires. Ses bienfaits pour la santé sont renseignés par des portails de santé spécialisés où vous pouvez vous familiariser avec cette version extrêmement intéressante de l’ail commun.

Effets de la fermentation de l’ail sur notre santé

Le processus de macération auquel l’ail blanc est soumis produit des composés biologiques qui n’y sont normalement pas présents. Non seulement les propriétés physico-chimiques de l’ail changent, mais la concentration de composés bioactifs, par exemple les composés organiques soufrés, s’améliore également. 

Le traitement thermique augmente considérablement la quantité de flavonoïdes et d’acides phénoliques individuels dans l’ail. Les polyphénols totaux et les flavonoïdes d’ail noir augmentent respectivement de 9,3 et 1,5 fois lorsqu’ils sont chauffés, par rapport à l’ail frais. 

En raison de sa teneur élevée en antioxydants, l’ail noir est principalement traité comme un agent fortifiant et soutient le travail du système immunitaire. Sa bioactivité et ses bienfaits thérapeutiques ont fait l’objet de nombreuses études à grande échelle. Plusieurs d’entres ont étés documentés dans des ouvrages scientifiques dont notamment :

Contre indications de l’ail noir

Malheureusement, tout le monde ne peut pas profiter des propriétés curatives de l’ail noir. En effet, bien que l’ail soit considéré comme l’un des remèdes naturels les plus efficaces, des effets secondaires sont possibles. Il doit être oublié quelque temps par les femmes enceintes et les mères allaitantes; et il ne doit pas non plus être donné aux enfants de moins de 1 an. 

Sa consommation peut provoquer une gêne gastro-intestinale désagréable, en particulier chez les personnes souffrant de maux d’estomac. De plus, une surdose d’ail (consommation permanente d’une trop grande quantité d’ail) dans les cas extrêmes entraîne des dommages au foie. 

Parfois, l’ail peut avoir des interactions indésirables avec certains médicaments. Les personnes prenant des anticoagulants doivent être prudentes avec l’utilisation de cette plante, car elle peut augmenter leurs effets. 

En outre, chez certaines personnes, il peut provoquer des allergies, des migraines ou des inflammations cutanées. Les personnes qui présentent ces symptômes inhabituels après en avoir consommé doivent cesser de l’utiliser. Cependant, cela s’applique à un petit groupe de personnes. Tant que nous sommes capables de surmonter son goût, il peut être consommé sans crainte par la plupart d’entre nous.