La fraise de veau est un morceau de viande qui provient de l’intestin grêle de l’animal. Elle est souvent utilisée dans la préparation de plats traditionnels tels que l’andouillette et autres charcuteries. Bien que moins connue que d’autres pièces, elle offre une texture unique et une saveur délicate qui saura ravir les amateurs de bonne chère.
Sommaire
Où se trouve la fraise de veau ?
La fraise de veau est une membrane située à l’intérieur de l’intestin grêle du veau. Il s’agit en réalité de la partie interne de cet organe, qui est recouverte de villosités afin d’assurer l’absorption des nutriments lors de la digestion. La fraise de veau se caractérise par sa couleur blanchâtre et sa consistance légèrement gélatineuse.
Comment est-elle prélevée ?
La récolte de la fraise de veau est effectuée lors de l’abattage de l’animal. Les intestins sont alors retirés et nettoyés soigneusement pour éliminer toute trace de contenu intestinal. Ensuite, la membrane constituant la fraise de veau est délicatement séparée de la partie externe de l’intestin grêle. Ce processus exige beaucoup de précision et d’expertise, car il est important de ne pas abîmer la texture fragile du morceau.
Utilisation culinaire de la fraise de veau
La fraise de veau est un ingrédient très apprécié dans certaines recettes traditionnelles. Sa saveur douce et son aspect gélatineux sont particulièrement prisés pour la confection de charcuteries telles que l’andouillette, où elle se marie parfaitement avec d’autres morceaux plus rustiques tels que le museau ou les pieds de porc. La fraise de veau peut également être utilisée en cuisine pour réaliser des plats mijotés, des terrines ou encore des ragoûts.
L’andouillette : un mets typique à base de fraise de veau
L’andouillette est sans doute le plat le plus connu mettant en scène la fraise de veau. Cette spécialité française, originaire notamment de Troyes et de Lyon, consiste en une saucisse farcie de différents morceaux de viande, dont la fraise de veau. Les ingrédients sont alors assaisonnés et embossés dans un boyau naturel avant d’être cuits lentement au four ou à la vapeur. Enfin, l’andouillette est généralement grillée ou poêlée pour obtenir une belle croustillance à l’extérieur tandis que l’intérieur reste moelleux et fondant.
Comment préparer la fraise de veau ?
Avant de cuisiner la fraise de veau, il est essentiel de la blanchir afin d’éliminer les éventuelles impuretés et de réduire son goût prononcé. Pour ce faire, il suffit de plonger le morceau dans une casserole d’eau bouillante salée pendant quelques minutes, puis de le rafraîchir immédiatement dans un bain d’eau glacée. Ce procédé permet également de ramollir la texture du morceau et de le rendre plus agréable à déguster.
Quelques idées de recettes à base de fraise de veau
Une fois que vous avez réalisé la préparation de la fraise de veau, il est temps de la déguster ! Sii l’andouillette reste le plat phare mettant en valeur la fraise de veau, d’autres préparations culinaires sauront séduire les gourmets. Voici quelques suggestions :
- Une terrine de fraise de veau : après avoir blanchi le morceau, hachez-le finement et mélangez-le avec de la chair à saucisse, des herbes aromatiques et des épices selon vos goûts. Disposez ensuite le mélange dans une terrine et faites cuire au bain-marie pendant environ deux heures. Laissez refroidir avant de déguster.
- Un ragoût de fraise de veau : coupez le morceau en petits dés, puis faites-les revenir dans une cocotte avec des légumes (carottes, oignons, poireaux…) et des aromates. Ajoutez ensuite du bouillon et laissez mijoter doucement pendant plusieurs heures. Servez bien chaud accompagné de pommes de terre ou de riz.
- Des brochettes de fraise de veau : pour une version originale et estivale, découpez le morceau blanchi en cubes, puis enfiler-les sur des piques à brochette en alternant avec des légumes (poivrons, tomates, courgettes…). Faites griller les brochettes au barbecue ou sous le gril du four jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Dégustez accompagné d’une salade verte et de sauce tzatziki.
Un morceau méconnu mais délicieux
La fraise de veau est un morceau qui mérite d’être redécouvert pour ses qualités gustatives et sa texture particulière. Qu’elle soit préparée en andouillette, terrine ou ragoût, elle apporte une touche de gourmandise et d’originalité à vos plats traditionnels. N’hésitez donc pas à l’intégrer dans vos recettes pour varier les plaisirs et étonner vos convives.
