Cette recette de boulettes de kefta Marocaines fondent dans la bouche et offrent une explosion d’épices.
De nombreux cuisiniers aiment présenter ces boulettes de viande en tajine avec des œufs pochés directement dans la sauce; mais cet ajout est facultatif. Des olives sont parfois ajoutées et pour un peu plus de goût; il est possible d’ajouter du poivre de Cayenne moulu ou des piments chili frais.
En outre, les kefta de ce plat utilisent le même profil d’épice Marocaines qui est souvent utilisé pour aromatiser le bœuf ou l’agneau haché : Généralement, on y retrouve du
- Paprika ;
- Cumin ;
- Oignon finement haché ;
- Graines de coriandre moulues ;
- Persil ;
- Sel et poivre du moulin.
Une fois servi avec de la semoule de blé dur et une sauce onctueuse à souhait; vos papilles et vos pupilles seront en ébullition !
Sommaire
D’où viennent les kefta ?
Le mot kofta vient du persan kufta qui signifie rissole et koofteh pour symboliser la viande pilée. La première apparition de recettes de kefta se trouve dans les premiers livres de cuisine arabes au XIIIe siècle. Les premières recettes étaient de grosses boulettes de viande d’agneau hachées puis mélangé un jaune d’œuf et du safran (sous les influences hispaniques). Cette méthode de fabrication s’est rapidement répandue en Occident, où elle est appelée panure ou dorure de viande. Au fil du temps, ces agréments épicés se sont exportés en Inde; où les boulettes étaient servies dans les palais du Rajasthan.
Désormais, la recette se retrouve dans toutes les cuisines traditionnelles du Maghreb, des Balkans, du Moyen-Orient et jusqu’en Asie centrale. Cependant, il existe de nombreuses variantes nationales et régionales. Aussi bien au niveau des viandes utilisées que des épices, ainsi que dans la forme des préparations. En effet, les keftas peuvent prendre la dimension d’une boule, de cylindres, ou de galettes. Généralement, elles ne dépassent pas la taille d’une clémentine; mais il arrive souvent d’observer des boulettes aussi petites que des billes pour faciliter sa dégustation.
En outre, dans de nombreux pays, il existe également des versions végétales et non cuites des keftas. Elles sont faites de pois chiche, ou de légumes mais ont le point commun de se vêtir des mêmes aromates et épices que la recette native.
Comment se préparent les boulettes ?
Depuis son apparition au Moyen-Âge, la viande finement hachée à toujours été pétrie et mélangée avec des épices et souvent d’autres ingrédients tels que de la semoule de blé, du boulgour, des légumes ou des œufs pour former une pâte pouvant se tenir à la cuisson.
Comme nous l’avons susmentionné, il arrive de trouver des koftas élaborées à partir de légumineuses, de légumes et même de poisson dans certaines régions des bords de mer.
Au-delà des épices, en Asie de l’Ouest et dans les Balkans (notamment en Grèce), il est fréquent de voir des boulettes farcies de noix, de fromage ou d’œufs durs.
Façonnées à la main, les boules, fagots ou galettes sont généralement réalisés pour être mangés en bouchées. Il est rare de voir des boulettes excédant 15 centimètres de diamètre ou qui demanderaient l’usage d’un couteau pour être savourées.
Les keftas peuvent être grillées voire braisées, frites, cuites à la vapeur en tajine, pochées ou cuites au four. Cependant, lorsque la version végétale est peaufinée, il peut arriver que les boulettes ne soient pas cuites.
En Inde, il est également courant de voir les kofta roulées dans de la panure afin d’orner une texture supplémentaire et croquante en bouche. Dans ce cas, elles sont baignées dans une friteuse à l’huile neutre avant d’être goûtées.
Dans tous les cas, une fois élaborées, les boulettes sont toujours servies avec une sauce tomate épicée, dans un ragoût onctueux ou dans une soupe légèrement épaisse.
Recette des boulettes Kefta du Maroc
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 350 g de viande de boeuf
- 250 g de semoule de couscous
- 100 g d’olives vertes
- 10 g de safran
- 2 cuillères à soupe d’épice tajine faite maison
- 2 cuillères à soupe de farine de blé
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 2 tasse de bouillon de boeuf
- 1 cuillère à soupe de paprika
- 1 oignon jaune
- 1 oeuf
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet de coriandre
- ½ citron
Préparation
En l’absence de recette canonique, nous allons vous donner l’ordre de cuisson de chaque ingrédient, la quantité de riz et de bouillon, le temps de cuisson et son exécution finale.
Étape 1 – Les épices
Préparez l’épice tajine en vous référant à la recette de notre site et en mélangeant tous les ingrédients ensemble. Conservez l’assaisonnement prêt à l’emploi dans un bocal bien fermé.
Étape 2 – La viande
Hachez finement le morceau de boeuf pour obtenir une texture bien homogène. (Vous pouvez également utiliser un hachoir à viande à grosses mailles ou un mixeur adapté). Le cas échéant, achetez directement de la viande de bœuf hachée.
Étape 3 – La garniture
Dans un saladier, disposez la viande hachée, les olives, l’ail écrasé et la moitié du bouquet de coriandre.
À la main, malaxez l’ensemble puis assaisonnez avec les épices pour tajine (gingembre, cumin, coriandre) et intégrez une pincée de sel fin et quelques tours de moulin à poivre noir.
Finissez en ajoutant l’œuf et bien mélanger à nouveau.
Étape 4 – Les boulettes
Avec les mains mouillées, formez une vingtaine de petites boulettes de viande, puis enrobez-les de farine de blé.
Étape 5 – La cuisson
Dans une grande poêle ou dans l’idéal un plat à tajine Marocain, faites chauffer le beurre et disposez toutes les boulettes de kefta.
Faites-les frire uniformément jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Réservez dans une assiette avec du papier absorbant.
Étape 6 – La sauce
Dans la sauteuse préalablement utilisée pour la viande, faites revenir l’oignon jaune finement haché, puis lorsqu’il devient translucide, rajoutez délicatement les boulettes de viande.
Ajouter 1 tasse de bouillon chaud, le safran et la cuillère à soupe de paprika. Remuer et cuire à couvert pendant environ 20 minutes en remuant de temps en temps.
Étape 7 – La semoule
Pendant ce temps, versez la semoule de couscous dans un bol et ajoutez le bouillon de boeuf restant (1 cm au-dessus du niveau des grains de blé).
Laissez gonfler quelques minutes, puis égrenez à la fourchette.
Étape 8 – À table !
Au bout de la vingtaine de minutes de cuisson de la sauce mijotée, enlevez le couvercle de la casserole et pressez le demi jus de citron; puis ajoutez le reste de coriandre hachée. Mélangez et laissez cuire un moment jusqu’à ce que la sauce épaississe.
Dans des assiettes creuses, disposez la semoule de blé, les boulettes de viande, et arrosez l’ensemble avec la sauce au safran. Finissez avec quelques brins de coriandre. Bon appétit !
