Le tajine est un plat des pays du Maghreb du Nord-Ouest de l’Afrique, préparé dans un récipient en terre spécifique qui porte le même nom. La recette peut être composée de viande ; de semoule et de légumes ; et le goût et l’arôme caractéristiques sont fournis par le tabil. Il s’agit d’un mélange spécial d’épices pour tajine composé de : coriandre, cumin, ail et paprika.
Les tajines sont cuits sur des charbons ardents ou sur du bois. Le récipient est en argile et se compose de deux parties : la base, qui est un bol profond ; et le couvercle conique. Les plats sont cuits en tajine très longtemps, c’est pourquoi ils obtiennent un goût original et inégalable. Prêt(e)s à voyager au Maghreb ? Suivez-nous au fil des essences épicées.
Sommaire
D’où vient le tajine ?
Le Tajin est l’héritier direct de l’art ancien de la cuisine. Il existe de nombreuses théories sur l’origine du nom “ Tagine ”. Certains disent que le nom lui-même a quelque chose à voir avec le dieu de la pluie et du tonnerre nommé El Tajin et qui était vénéré par les Totonaques Mexicains.
D’autres disent, que le tajine était un cadeau des Phéniciens qui ont visité le Maroc au XIIème siècle. Cette dernière histoire semble la plus crédible. Les Berbères, les premiers colons d’Afrique du Nord, ont produit un récipient similaire avec couvercles semi-circulaires en argile ou en forme de cloche de type clibanus; retrouvés sur de nombreux sites archéologiques de l’époque Romaine. Ils voulaient éviter d’ajouter de grandes quantités d’eau à la nourriture en cours de cuisson; car elle était censée puiser ses fluides dans les ingrédients qui y bouillaient. C’est ainsi qu’est née la construction du tajine, qui remplissait ces conditions et continue de le faire aujourd’hui.
Traditionnellement le tajine est cuit selon une coutume séculaire sur un feu de charbon à ciel ouvert. En effet, l’argile frittée peut supporter des températures très élevées; mais n’aime pas les changements brusques. Bien que ce soit un sacrilège au Maghreb; il est désormais acceptable de préparer le tajine au four électrique sur un plateau en métal ou sur une cuisinière.
Comment est fabriqué plat de cuisson ?
Le récipient à tajine est en argile. Il a été conçu pour préparer le plat du même nom et peut être acheté même dans un supermarché; mais les authentiques se trouvent bien sûr dans les bazars classiques au Maroc, en Tunisie, ou en Libye.
Le plat caractéristique se compose de deux parties : une base massive mais peu profonde et un couvercle en forme de cône. L’espace dans le cône permet à la vapeur produite pendant la cuisson de se condenser dans les aliments. En conséquence, la viande et les légumes sont cuits dans leur propre sauce. Il gagne ainsi l’arôme du plat en profondeur. Le plus important dans le tajine n’est pas de gâcher le goût des aliments en y ajoutant de nombreuses épices; mais seulement de l’enrichir.
En effet, le mélange d’épices est assez unique pour convenir à la volaille comme aux viandes plus rouges préparées dans ce type de moule. Le mélange se compose de plus de vingt herbes. Il est ajouté au riz, au couscous, aux ragoûts; y compris le ragoût de tajine phare du Maroc. Chaque fabricant de cette épice a sa propre recette pour sa préparation; de sorte que les mélanges du même nom peuvent être très différents en goût et en arôme.
Ce qui compte, c’est que dans le couvercle que s’accumule la vapeur qui se mélange au jus extrait des ingrédients cuits à l’étouffée.
Composition d’un plat emblématique
Les plats de tajine peuvent contenir de la viande, du poisson ou se présenter dans une version végétarienne. Dans ce cas, elle ne comprend que des légumes et de la semoule. Le pain khobz traditionnel (pain rond, plat, populaire dans la cuisine marocaine) est souvent ajouté au plat principal.
Le tajine peut être préparé de plusieurs manières; mais cela vaut la peine de connaître la recette classique à partir de zéro pour pouvoir le combiner plus tard avec d’autres plats.
Généralement, il convient toujours de préparer tous les ingrédients nécessaires : agneau ou poulet; puis les éventuels légumes, pommes de terre, oignons, carottes, courgettes, poivrons, pois chiche. Tous les légumes sont coupés en tranches ou en cubes.
D’abord, l’oignon avec un trait d’huile d’olive, puis la viande marinée; les pommes de terre; les autres légumes et en dernier les courgettes sur le dessus.
Après avoir soigneusement lavé et mariné les morceaux de viande; tout doit être disposé dans le récipient massif inférieur. Puis, le contenu est arrosé avec un demi-verre d’eau fraîche. Le plat est mis à braiser sur des charbons ardents pendant au moins 2 heures.
Pendant ce temps, en cuisine, on s’active pour réaliser l’excellente semoule extra fine et parfois une salade composée de crudités croquantes pour accompagner. Le tout est traditionnellement saupoudré de coriandre. Ce dernier a une saveur et un arôme évoquant immédiatement les parfums de ce repas).
Recette authentique de tajine
Dans le tajine, vous pouvez littéralement préparer tous les ingrédients qui composent un plat aromatique et savoureux comme vous le feriez dans une cocotte. Ce récipient traditionnel peut accueillir un ragoût; un plat complet avec de la viande ou uniquement des légumes (pour les végétariens); ainsi que du riz.
Vous pouvez composer librement les ingrédients : comme par exemple des légumes racines, des poivrons, de la courgette, des aubergines; ainsi que les cosses et tous les légumes de la famille des choux.
Mais ce qu’il ne faut jamais oublier; ce sont les épices aromatiques qui font tout le charme de cette recette ancestrale. Il s’agit d’un mélange de curcuma, cumin, graine de coriandre et de paprika qui parfume délicieusement les ingrédients au fil de la cuisson.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 500 g de carottes
- 300 g de semoule fine
- 100 g de abricots secs
- 140 g d’olives vertes
- 4 cuisses de poulet
- 4 cc de mélange d’épices à tajine maison
- 2 oignons
- 2 petits navets
- 1 citron confit
- 2 gousses d’ail
- Une botte de persil plat
- Des brins de menthe fraîche
- Une poignée d’amandes effilées
- Huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
Préparation
En l’absence de recette canonique, nous allons vous donner l’ordre de cuisson de chaque ingrédient; la quantité de semoule et de bouillon; le temps de cuisson et son exécution finale.
Étape 1 – Le poulet
Découpez chaque cuisse de poulet en 2 morceaux au niveau de la jointure entre le pilon et le haut de cuisse.
Faites chauffer un plat à tajine (ou à défaut, une cocotte ) sur feu moyen/vif avec de l’huile d’olive. Une fois chaude, déposez-y les morceaux de viande et faites-les dorer de tous les côtés.
Étape 2 – Les légumes
Pendant ce temps la cuisson du poulet, écrasez l’ail et débitez l’oignon en petits morceaux. Lavez bien les carottes et coupez-les en fines rondelles (ou demi-rondelles si elles sont grosses).
Coupez le citron confit en petits quartiers ou morceaux et préparez les dattes en les fendant à moitié puis en ôtant leur noyau.
Étape 3 – Les condiments
Lavez, effeuillez puis coupez finement le persil et la menthe. Mettez l’ensemble de côté pour la fin de la recette.
Étape 4 – Cuisson à l’étouffée
Quand le poulet est bien doré; ajoutez à la poêle les morceaux de carottes, d’ail, d’oignon et de citron confit avec le mélange d’épices à tajine. Remuez pendant 1 minute.
Mouillez l’ensemble du tajine au 3/4 et mettez le couvercle pour que tous les ingrédients cuisent ensemble pendant au moins 30 minutes. Remuez de temps en temps.
Étape 5 – La semoule
Quelques minutes avant la fin de cuisson du tajine, versez la semoule de couscous dans un verre et repérez la hauteur à laquelle il arrive (cela vous servira à mesurer le volume de liquide). Versez-le ensuite dans un petit saladier ou un grand bol. Reprenez le verre, remplissez-le avec le bouillon du tajine entre 1 et 1,5 fois la hauteur de la semoule.
Versez-le dans le saladier avec la semoule en ajoutant un filet d’huile d’olive, et couvrez pour laisser les graines gonfler quelques minutes.
À l’aide d’une fourchette, griffez les grains pour éviter qu’ils ne s’agglomèrent.
Étape 6 – À table !
Dès la fin de cuisson du tajine, ajoutez les olives vertes, les abricots; la moitié du persil et de la menthe hachée. Remuez, goûtez et assaisonnez en fonction de vos préférences.
Dans des assiettes creuses, servez la semoule parfumée, la garniture de légumes; puis le poulet, avant de parsemer le tout des herbes aromatiques restantes et des amandes effilées.
Bon appétit !
