Le malt figure parmi les ingrédients indispensables à la fermentation de la bière. Pour être qualifiée de bière, cette boisson alcoolisée doit être composée d’au moins 50 % de malt. Le choix du malt de base sera en fonction du style de bière à brasser. Gros plan sur les spécificités de différents malts.
Sommaire
Le malt d’orge, le plus connu
Très plébiscité par les brasseurs, le malt d’orge est utilisé pour son apport en enzymes et en amidon. L’orge joue un rôle essentiel dans la formation, voire dans la stabilité de la mousse. Chaque type d’orge se démarque par ses nuances riches et son empreinte qui confèrent à la bière ses saveurs et ses arômes.
Suite au processus de maltage, les grains d’orge insufflent des notes de pain grillé, de chocolat, de biscuit ou encore de caramel à la bière. Techniquement, le malt d’orge est obtenu à la suite d’une série d’étapes incluant la trempe, la germination, le touraillage et le dégermage.
Comme l’explique autobrasseur.fr sur son site, brasser sa bière chez soi est à la portée de tous. Il suffit de disposer du bon matériel et de sélectionner les meilleurs ingrédients. Toutefois, il faudra attendre 3 semaines avant de siroter ce breuvage maison. À titre de référence, un kit de brassage comprend notamment un seau de brassage, un seau de fermentation, un fourquet, une tige remplisseuse, une capsuleuse, une brosse pour bouteilles, sans oublier le fameux densimètre et l’éprouvette.
Le malt de seigle
Le malt de seigle arbore une saveur particulière qui est notamment sollicitée pour la production de whisky ou de bière. La bière de seigle revient à la mode, néanmoins, le taux de malt de seigle dépasse rarement les 10 à 12 % de la recette. Cette précaution prise par les microbrasseurs vise à amoindrir le puissant goût épicé du seigle.
Néanmoins, la bière de seigle demeure fortement appréciée et se déguste accompagnée de fromages persillés et/ou d’œufs. Ce malt optimise la couleur de la bière et améliore qualitativement la tenue de la mousse. Qu’il soit amateur ou professionnel, tout brasseur doit savoir que cet ingrédient augmente le rendement au brassage.
Le malt d’avoine, un goût particulier
Le malt d’avoine confère à la bière des saveurs de biscuit. Cet ingrédient donne une texture agréablement crémeuse à cette boisson. La proportion recommandée est de 15 %. Il convient de faire la différence entre le malt d’avoine et les flocons d’avoine. Le premier est une céréale germée, séchée et grillée tandis que les flocons sont des céréales cuites à la vapeur. Le malt d’avoine présente de nombreux avantages, à commencer par sa faible teneur en bêta-glucane et sa filtration rapide. Les bières faites avec cet ingrédient sont reconnaissables à leur apparence trouble très marquée.
Le malt de sarrasin et ses utilisations
Le malt de sarrasin permet de produire de la bière sans gluten. Cet ingrédient confère à la bière une saveur de noisette. Plus encore, il apporte une note de richesse et une certaine profondeur à la boisson. Qu’elles soient à base de malt de sarrasin ou non, les bières sans gluten sont peu colorées.
Cet ingrédient s’utilise aussi pour renforcer la saveur de malt pour les bières blondes, belges et les ales. En général, la proportion de malt de sarrasin contenu dans la bière est de moins 40 % du mélange. Notez que le brassage de la bière sans gluten est légèrement différent par rapport aux bières classiques. Le processus débute par le trempage, puis s’ensuit la germination, le touraillage et le dégermage. Une phase de torréfaction clôture le brassage de ce type de bière.
Cette boisson peut être obtenue de différentes manières. La première consiste à dé-glutéiniser le brassin final en enlevant la protéine, source du gluten. Dans ce cas, le brasseur doit maîtriser l’adjonction d’enzymes spécifiques. Sinon, il filtre le mélange par le biais d’une technologie de pointe. La seconde option repose sur l’utilisation de céréales exemptes de protéine de gluten. Outre le malt dépourvu de gluten, vous pouvez vous tourner vers des ingrédients alternatifs comme le riz, le millet, le quinoa. Dans les deux options, le taux de gluten contenu dans la boisson doit être inférieur à 20 mg/l.
La bière sans gluten tend à se populariser grâce à ses nombreux avantages. En plus de renforcer le système immunitaire, cette boisson favorise la digestion et permet de gagner en vitalité et en énergie. Boire ce type de bière réduirait aussi les états dépressifs et remédierait à la rétention d’eau. Néanmoins, cette boisson n’est pas dépourvue d’alcool, aussi, il convient de la consommer avec modération.
