Parmi les plats traditionnels de notre terroir, la préparation d’un lièvre a une place particulière dans le cœur des amateurs de gibier. Ce mets délicieux, qui se marie à merveille avec différentes facettes de saison, peut être cuisiné de multiples façons.
Nous vous proposons de découvrir tout de suite quelques astuces pour bien réussir sa recette afin d’impressionner vos convives.
Sommaire
Choisir le bon lièvre : quels critères prendre en compte ?
Avant toute chose, il est essentiel de savoir choisir le lièvre que l’on souhaite cuisiner. En effet, un gibier de qualité permettra de sublimer votre plat et de ravir les papilles de vos invités. Voici quelques éléments à vérifier lors de votre sélection :
Achat chez un chasseur ou un spécialiste reconnu
Cela peut sembler évident, mais mieux vaut privilégier un fournisseur fiable qui propose des produits frais et issus de la chasse raisonnée. N’hésitez pas à poser des questions sur l’origine des animaux et leur mode de capture, notamment si vous ne connaissez pas bien ce domaine.
Aspect général
Les lièvres sont assez faciles à reconnaître grâce à leurs longues oreilles et leur pelage brun foncé. Ils présentent généralement un ventre plus clair, ainsi qu’une queue noire également distinctive.
Mais surtout, leur viande doit être sombre et ferme au toucher. Si elle est molle ou pâle, il vaut mieux éviter d’acheter cet animal.
Poids
En termes de poids, le choix dépendra de vos préférences personnelles et de l’objectif de votre préparation. Si vous souhaitez cuisiner un plat en sauce, comme le traditionnel civet, un lièvre âgé (et donc plus pesant) conviendra mieux car sa chair devient plus fondante à la cuisson.
En revanche, pour les recettes rôtis, on privilégiera généralement des animaux plus jeunes et légers.
Préparer le lièvre avant cuisson
Une fois votre gibier choisi, il est temps de passer en cuisine pour le découper et le préparer. Bien sûr, cette étape varie en fonction des recettes que vous envisagez de réaliser avec votre lièvre, mais voici quelques conseils généraux pour ne pas se tromper :
Découpe des morceaux
Tout d’abord, il est utile de séparer la tête du corps, en prenant bien garde à ne pas abimer la gorge, dont l’arrière-gorge est souvent utilisée pour préparer une délicieuse farce.
Ensuite, il convient de détacher les cuisses et les pattes avant – celles-ci doivent être coupées à hauteur des articulations pour bien retirer les os. Enfin, il ne reste plus qu’à trancher les filets de chaque côté de l’échine pour obtenir des morceaux de taille égale, prêts à être cuisinés.
Mise en marinade
Pour attendrir la viande et lui donner du goût, une étape incontournable est souvent de laisser mariner les morceaux de lièvre pendant plusieurs heures, voire toute une nuit, dans un mélange d’ingrédients adaptés.
Cela peut inclure notamment du vin rouge, du vinaigre, des herbes aromatiques, des épices ou encore des légumes finement émincés.
Recettes traditionnelles et idées originales pour cuisiner le lièvre
Tout est maintenant prêt pour passer aux fourneaux et régaler vos invités avec vos talents de cuisinier. Voici quelques suggestions de recettes qui ont fait leurs preuves au fil des générations – pourquoi ne pas vous en inspirer pour votre propre interprétation de ce plat savoureux ?
Civet de lièvre
Rien de tel qu’un bon civet pour mettre à l’honneur le gibier que vous avez choisi ! Les morceaux de lièvre sont d’abord saisis à feu vif dans une cocotte avec un peu de beurre et d’huile, puis retirés pour cuire les oignons et les lardons qui les accompagneront en fin de préparation.
Tout est alors réintégré, agrémenté de cognac et d’une partie de la marinade – laissez mijoter à couvert pendant deux à trois heures pour une viande tendre et fondante à souhait. Vous pouvez aussi réaliser cette recette en faisant mijoter au Monsieur cuisine connect.
Lièvre rôti aux légumes d’automne
Pour un plat plus léger et moins corsé en goût, vous pouvez opter pour un lièvre entier rôti simplement au four avec des carottes, des oignons, du poireau et des champignons.
Agrémentez le tout d’un filet d’huile d’olive et de quelques branches de thym et/ou de romarin – laissez cuire pendant une heure, puis servez cette délicieuse assiette accompagnée d’un gratin dauphinois traditionnel ou de pommes sautées.
Bouchées de lièvre à la crème
Enfin, si vous souhaitez proposer un plat plus sophistiqué et original à vos convives, pourquoi ne pas essayer les bouchées de lièvre ?
Il suffit de découper les morceaux de viande encore plus petits, de les faire revenir dans une poêle avec de l’échalote et de la crème fraîche, avant d’y ajouter des champignons de Paris (par exemple) finement émincés. Vous obtiendrez ainsi une belle sauce onctueuse, qui nappera idéalement des pâtes ou du riz selon les envies de chacun.
Au-delà de ces suggestions, il existe bien sûr de nombreuses autres façons de cuisiner le lièvre – à vous d’explorer les possibilités et de créer votre propre recette signature !
Et surtout, n’oubliez pas que l’amour du travail bien fait, la passion des saveurs authentiques et la convivialité autour d’un bon repas sont les ingrédients secrets de toute réussite culinaire.
