Le monde entier est friand de la célèbre Paella ! Il faut dire que la recette a prospéré au XIXème siècle et est depuis le plat Espagnol le plus populaire! Du riz, des viandes, des produits de la mer et une bonne pincée d’épices sont à l’origine de ce plat traditionnel.
Mais il y aussi une véritable histoire qui se cache derrière ce plat… Elle est tout aussi pleine de saveurs ! Avant de la découvrir, sachez que de nos jours, les chefs rivalisent d’idées originales pour confectionner leur propre paella.
Vous pouvez le découvrir facilement en goûtant ce plat dans différents restaurants (de préférence dans différentes régions d’Espagne). Néanmoins, il y a une chose qui combinait autrefois les différentes variétés de paella et les unit encore aujourd’hui; Il s’agit du safran !
Cette épice la plus appréciée au monde est sans aucun doute un ingrédient qui donne au plat un goût et un arôme inoubliables. Si vous envisagez de préparer vous-même la paella, le safran devrait figurer en tête de votre liste de courses; sinon vous pouvez aussi opter directement pour des épices pour paella faites maison. Cela reste une affaire de préférence qui fera chavirer à coup sûr les papilles les plus délicates !
Sommaire
D’où vient la paella ?
La paella traditionnelle provient des zones agricoles de la région de Valence et remonte aux XVe – XVIe siècles. L’idée du plat est née de la nécessité de préparer rapidement un repas nutritif qui répondrait aux besoins des agriculteurs et des bergers rentrant chez eux en fin d’après-midi. Les ingrédients devaient être disponibles gratuitement ou relativement bon marché dans une zone donnée afin de concocter une recette rapide et peu onéreuse.
La recette originale de la paella comprenait :
- Viande de volaille ;
- Viande de lapin ;
- Légumes frais (variants selon la saison) ;
- Riz ;
- Safran ;
- Huile d’olive.
Tous ces ingrédients ont été mélangés avec de l’eau et mijotés. Les branches d’oranger servaient de combustible, donnant au plat sa saveur et son arôme caractéristiques.
Mais souvent, la question qui revient est : D’où vient la paella marinera aux fruits de mer ? Ce qui ressort principalement, c’est que la paella marinera avait sa source dans les zones côtières, où le poisson et les fruits de mer étaient les ingrédients de base de l’alimentation locale.
Le nom du plat vient du mot « paella » qui signifie « casserole » en Valencien, emprunté au français au XVIe siècle. Le mot a ses racines en latin – « patella ». Depuis le début du XXe siècle, la « paella » est synonyme de « riz valencien » (« arroz valenciano ») ou de « riz valencien » (« arroz a la valenciana »).
Le saviez-vous ?
Il existe une légende sur la façon dont la paella a sauvé la vie des Espagnols et qui garde ses lettres noblesses encore aujourd’hui. Le secret de la fabrication de la paella est un art en quelque sorte, et c’est peut-être l’une des parties les plus difficiles qui résulte d’un événement historique.
En effet, au XIXe siècle, dans le contexte des guerres Napoléoniennes, la guerre d’indépendance Espagnole ( Guerra de la Independencia Española ) à frappé à l’Est.
On raconte qu’un des généraux français, fasciné par la paella, déclara qu’en échange de chaque nouvelle recette de ce plat qui lui serait servie, il libérerait un prisonnier Espagnol. La cuisinière a pris très au sérieux les paroles du général et les effets de ses chefs-d’œuvre culinaires n’ont pas dû attendre longtemps.
Chaque jour, elle se tenait au sommet de son imagination, servant au général français une paella différente. On dit que de cette façon, elle a réussi à sauver jusqu’à 176 prisonniers. C’est ce qu’on appelle la cuisine créative !
Origine du nom
Un autre fil avec plusieurs théories sur le sujet de l’histoire de cette recette ressort constamment.
Selon certains historiens, la source du mot « paella » devrait être vue en latin. D’autres chercheurs disent qu’il est beaucoup plus susceptible de provenir du mot arabe « baqiyah ». Cette version est crédible car ce sont les Arabes vivant en Afrique du Nord qui ont apporté le riz, ingrédient principal de la paella, en Espagne au VIIIe siècle.
Mais ses racines ça ne s’arrêtent pas là ! Comme il sied à l’Espagne, il y a aussi une origine plus romantique du mot paella. On raconte qu’il était une fois un homme qui, pour ravir le cœur de sa bien-aimée, décida de cuisiner sa propre paella. Et comme la langue espagnole a une prononciation assez sonore, prononcer rapidement (ou indistinctement) les mots « para ella » (traduit par « pour elle ») s’assimile au terme « paella « .
Il s’agit donc d’une histoire plutôt digne d’un conte de fées, mais il y a une part de vérité dedans.
Bien qu’en Espagne la cuisine soit encore majoritairement l’apanage des femmes, dans le cas du plat en question, selon la tradition, il devrait être préparé par des hommes.
En outre, les habitants de la région de Valence maintiennent et disent parfois : « Paella no »; « paellera sí ». Ce qui signifie communément que la paeller est un récipient dans lequel la paella est préparée. Cependant, le terme paeller n’était autrefois utilisé que pour une femme qui le cuisinait. Mais les Valencien(ne)s appelaient et appellent toujours le plat utilisé pour la cuisiner de la même manière que la recette, c’est-à-dire la paella !
Toutefois, pour qu’il n’y ait aucun doute, il convient d’ajouter que l’Académie royale Espagnole (Real Academia Española) autorise l’utilisation de ces deux versions. Donc paeller… En fait, c’est une sorte de marmite très plate généralement en acier poli.
Recette de la meilleure paella d’Espagne
L’un des dictons Espagnols dit : « Cada maestrillo tiene su librillo ». Cela se traduit littéralement par « Chaque cuisinier a sa propre recette ». Même s’il faut admettre que ça sonne beaucoup mieux en Espagnol ! 😉
Alors, pourquoi signifier que nous vous proposons certainement la meilleure recette de paella ? Eh bien, tout simplement car il n’y a pas de recette unique pour la paella. Chacun à sa meilleure version. C’est un plat qui laisse beaucoup de liberté au cuisinier; d’autant plus qu’il n’y a probablement aucun ingrédient qui y soit complètement interdit.
Autrefois, les agriculteurs utilisaient ce qui était produit par le sol (tomates, haricots, poivrons, courgettes, oignons…), la viande de divers animaux; et même des escargots trouvés dans les champs.
D’ailleurs, les pêcheurs ajoutaient des fruits de mer et du poisson beaucoup plus souvent que de la viande de bétail. Voici notre version terre – mer :
Ingrédients
Pour 6 personnes :
- 220 g de riz pour paella
- 150 millilitres de vin blanc sec
- 200 grammes de côtes de porc
- 50 grammes de chorizo
- 30 grammes de petits pois
- 20 moules nettoyées
- 12 crevettes moyennes
- 10 grammes de safran
- 4 cuillères à café d’épices à paella
- 3 filets de cuisse de poulet
- 3 ailes de poulet
- 3 gousses d’ail
- 2 blancs de seiche coupés en fines lanières
- 1 poivron rouge
- 1 poivron vert
- 1 oignon moyen
- 1 cube de bouillon de poulet
- Sel et poivre du moulin pincée de poivre
- Huile d’olive
Note : Les proportions données dans la recette se réfèrent à une paella préparée dans une casserole d’un diamètre de 32 centimètres.
Préparation
En l’absence de recette canonique, nous allons vous donner l’ordre de cuisson de chaque ingrédient, la quantité de riz et de bouillon, le temps de cuisson et son exécution finale.
Étape 1 – Les légumes
Coupez l’oignon moyen en petits cubes.
Préparez l’ail en ôtant les pelures et en faisant des lamelles fines.
Épépinez les poivrons et tranchez-les en fines lanières puis en petits cubes.
Étape 2 – La viande
La base de notre paella sera constituée de différents types de viande qui lui donneront un bon goût. Si possible, essayez de n’en omettre aucun et conservez bien le gras et les os pour conférer un goût unique à votre recette. Ne sautez pas les ailes, même s’il ne contient pas beaucoup de viande, il donne sa saveur au plat cuisiné.
Nettoyez le filet de cuisse de poulet des membranes et coupez-le en petits cubes. Au lieu d’un filet de cuisse, vous pouvez également utiliser un filet de poitrine, mais le premier est meilleur.
Mettez le poulet haché dans un plat, versez-y une cuillère à café de poivron rouge, ajoutez une cuillère à café d’huile d’olive et mélangez. Ajoutez ensuite les ailes de poulet et saupoudrez avec les épices à paella.
Coupez les côtes de porc en petits morceaux et assaisonnez légèrement de poivre.
Comme pour le poulet, les côtes ne sont pas très charnues, cependant, on les retrouve dans le plat principalement pour transmettre sa saveur à d’autres ingrédients.
Finissez par éplucher la peau du chorizo de la peau et coupez-le en tranches de quelques millimètres d’épaisseur.
Note : Le chorizo dans une paella est un ingrédient assez controversé car souvent très relevé. Les traditionalistes ne sont pas favorables à l’ajouter dans la poêle. Nous avons nous-mêmes apprécié sa rencontre lors d’un service d’une paellera en Espagne et nous pensons qu’il s’y adapte parfaitement. Cependant, si vous le souhaitez, vous pouvez ignorer ce composant.
Étape 3 – Les produits de la mer
Les fruits de mer sont délicieux lorsqu’ils sont frais. Les congeler enlève leur saveur et les rend souvent moins savoureux.
En France comme en Espagne, nous avons la chance d’avoir accès facilement à de , nous de nombreux fruits de mer frais, par conséquent, nous avons introduit des crevettes et de la seiche mais vous pouvez également laisser libre court à vos envies.
On peut mettre les crevettes dans la paella sans les éplucher (il suffit de les rincer).
Notre plat aura un air particulier et attrayant, toutefois il sera aussi plus difficile à manger (chaque crevette devra être épluchée avant d’être mangée).
Si vous ne vous souciez pas de l’apparence du plat, vous pouvez éplucher et nettoyer toutes les crevettes. Généralement nous recommandons d’en éplucher la majorité et d’en laisser 3 à 4 entières pour la décoration.
Étape 4 – La cuisson
Lorsque tous vos ingrédients sont prêts, vous pouvez procéder à la bonne préparation de la paella ! Pour ce faire, préparez 500 ml de bouillon de poulet avec le cube or et de l‘eau chaude.
Pendant ce temps, faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen.
Lorsque l’huile est tiède, ajoutez les tranches de chorizo préalablement coupées. Ajoutez immédiatement les côtes de porc, l’ensemble des morceaux de poulet (ailes et cuisses) et les lanières de seiche dans la poêle. Faites frire pendant 2-3 minutes, en veillant à ne pas brûler le chorizo.
Ajoutez ensuite l’oignon et l’ail hachés et faites revenir 2 à 3 minutes supplémentaires en remuant constamment.
Incorporez à présent les cubes de poivrons colorés en mélangeant bien avec le reste des ingrédients. Versez la moitié du bouillon de poulet (250 ml).
Versez ensuite le safran, mélangezbien avant de venir compléter la poêle les 150 millilitres de vin blanc sec. Laissez le plat mijoter à feu moyen pendant environ 5 minutes.
Étape 5 – Le riz
Il est temps de faire place au riz. Pour une bonne constitution de la recette, il est très important d’utiliser les bonnes variétés de grains. Le riz à grains longs, très populaire en France, ne convient pas à ce plat.
En Espagne, le riz bomba ou riz de Valence est le plus couramment utilisé. C’est le féculent le plus adapté à la paella. Il est également disponible dans nos supermarchés Français, généralement sous le nom de « riz à paella ». Si vous ne trouvez pas un tel riz, vous pouvez utiliser le riz à risotto.
Pesez la quantité désirée puis ajoutez-le soigneusement en le mélangeant avec le reste des ingrédients.
Maintenant que tous les aliments sont réunis, la règle d’or est de ne rien toucher ni brasser. Versez le reste du bouillon de poulet (250 ml) et attendez qu’il commence à bouillir. La quantité de bouillon doit recouvrir tout le riz, assurez-vous qu’il ne reste aucun grain, par exemple sur des morceaux de viande saillants.
Lorsque le bouillon commence à bouillir, réduisez le feu et laissez cuire environ 12 minutes, en vous rappelant qu’il ne faut pas remuer. Après environ 12 minutes, ajoutez les crevettes et placez-les sur le riz.
Couvrez la poêle de papier d’aluminium et laissez-la sur le feu pendant encore 3 minutes.
Retirez ensuite le papier d’aluminium et poursuivez la cuisson 3 minutes.
Étape 6 – À table !
Goûtez le riz pour vous assurer de coeur fondant. Il doit être d’une belle couleur jaune et se fondre parfaitement dans le goût et l’arôme de tous les ingrédients. Si c’est le cas, votre paella mixta est prête à être mangée !
Si vous souhaitez suivre les traditions Espagnoles, le plat doit être servi dans la poêle à frire, à partir de laquelle chaque convive utilise une cuillère pour le mettre dans son assiette. Bon appétit !
